就労継続支援B型のカフェ実践ガイド—挑戦の意義から業務内容・安全衛生の合理的配慮・スキル評価・工賃と地域連携まで

就労継続支援B型でカフェ業務に挑戦する理由は、一言でいえば「生産活動としての適合性が高く、個々の特性に合わせて学びやすく、地域とのつながりを生み、一般就労につながる汎用スキルを獲得しやすいから」です。

以下に、具体的な理由と根拠を整理して詳しく説明します。

法制度の目的に適合する生産活動である
就労継続支援B型は、障害者総合支援法のもと「生産活動その他の活動の機会の提供」と「知識・能力の向上」を目的に位置づけられています。

カフェ運営は、まさに「継続的な生産活動」を日々生み出す仕組みであり、日常的に計画→実行→評価→改善（PDCA）を回しながら、技術と就労準備性を高めていく実地の学習の場になります。

メニューづくり、仕込み、接客、清掃、レジ、在庫管理、広報等、業務が多面的かつ反復的であるため、スキル獲得に向いた構造を持ちます。

役割の幅が広く、個別配慮に基づく職務再設計（ジョブカービング）がしやすい
カフェには、バックヤード（調理・洗浄・仕込み・ラベリング）、フロア（配膳・片付け・接客）、管理（在庫・発注・原価計算・衛生チェック）、販売（レジ・キャッシュレス対応・包装）、広報（POP制作・SNS更新・季節イベント）など、難易度・刺激量・対人度合いが異なる多様な工程があります。

これにより、例えば以下のような合理的配慮や職務設計が可能です。

– 対人不安が強い人はバックヤード中心、手順化と視覚的支援で成功体験を積む
– 感覚過敏のある人はピーク時間を避け、静かな時間帯・工程に配置
– 体力に不安がある人は短時間・軽作業から段階的に拡大
– 細かい作業が得意な人は盛り付けやラベリング、デザインが得意ならPOP制作
この「得意を起点に役割を切り出す」組織設計のしやすさが、B型の個別支援計画に合致します。

就労準備性を高める汎用スキルが自然に身に付く
飲食・接客の現場は、社会で通用する基礎スキルの宝庫です。

– 時間管理・段取り力　仕込みの優先順位、ピーク前の準備、締め作業
– 品質・安全　HACCPの考え方に基づく衛生管理、異物混入防止、アレルギー表示
– 対人・チームワーク　挨拶、連携、報連相、ＳＳＴ（ソーシャルスキルトレーニング）の実践
– 金銭管理・IT操作　レジ・POS・キャッシュレス端末、在庫アプリ、簡易原価計算
– クリエイティビティ　季節メニュー・パッケージ・店内装飾・SNS発信
これらは飲食以外の職種にも転用可能で、一般就労に向けた「移行可能スキル」として評価されやすい領域です。

成果が目に見え、自己効力感を得やすい
作った品が売れる、ありがとうと言われる、リピートが増える、といった即時のフィードバックは行動活性化に効果的です。

心理学的にも「短いサイクルで成果が可視化される活動」はモチベーション維持に有利とされ、B型の継続利用・出勤習慣の定着に寄与します。

売上や来客数、レビューといった客観的指標もあり、目標設定や振り返り（KPT等）にも活用しやすいことが根拠として挙げられます。

短時間・反復・標準化が利き、負荷調整がしやすい
レシピ・手順・チェックリストによる標準化が容易で、習得段階に合わせた反復練習が行えます。

タスクを微細化して分担できるため、体調や特性に応じた就業時間・頻度・強度の調整が可能です。

これはB型の「生産活動の機会提供」を過度なプレッシャーにしないための実務的な根拠になります。

地域交流・障害理解の促進と、社会参加の実感
カフェは地域の共生拠点として機能します。

常連客や近隣の企業・学校・福祉関係者・行政と接点を持つことで、利用者が「地域の役割」を獲得できます。

社会的役割の付与は自己肯定感やウェルビーイングに正の効果があるとされ、就労支援の実践報告や研究でも社会参加がQOL向上に関連することが示されています。

病院内・役所内・大学内・企業内の出張カフェ、移動販売、イベント出店などの事例も多く、継続的な需要を生む基盤になっています。

収益モデルの多様性と工賃向上への寄与
店内飲食に限らず、テイクアウト、焼菓子・パンの物販、OEM/委託販売、ケータリング、催事出店と収益チャネルを複線化できます。

これにより季節変動や天候リスクを分散し、安定的に工賃原資を確保しやすくなります。

価格設定や原価率、FLコスト、廃棄ロス管理などを学びながら、持続可能な運営を設計できるのも強みです。

福祉を前面に出しすぎず「品質・体験価値」で選ばれるブランドづくりができれば、適正価格での販売と工賃向上につながります。

一般就労への橋渡しとしての職業的親和性
飲食・小売・サービス業は人手需要が高く、未経験からの雇用や短時間シフトが比較的受け入れられやすい業界です。

B型でのカフェ経験は、A型や一般企業の飲食・小売・バックヤード業務へと接続しやすく、職務経歴として説明しやすい具体性を持ちます。

実習・トライアル雇用・マッチングの場としても機能し、支援機関（就業・生活支援センター、ハローワーク等）との連携実績が蓄積しやすい点も根拠となります。

安全・衛生・法令遵守を通じた「社会基準の学習」
2021年以降、食品等事業者にはHACCPに沿った衛生管理の制度化が進み、規模に応じた衛生管理が求められています。

保健所の営業許可、食品表示・アレルゲン管理、交差汚染の防止、健康チェックなど、社会基準を満たすプロセスそのものが学習機会です。

施設側が食品衛生責任者の配置や衛生マニュアル整備を担い、利用者はチェックリスト運用や手指衛生、温度管理、清掃区分などを日常的に実践できます。

これは「社会的に通用する品質・安全文化」を体得する場として理にかなっています。

研究・統計・実務上の根拠（概説）

– 厚生労働省の障害福祉サービスに関する統計や実態調査では、就労継続支援事業所の生産活動として、食品製造・喫茶・パン・菓子などの分野が上位に位置する傾向が報告されています。

参入障壁の相対的低さ、標準化のしやすさ、地域ニーズとの親和性が背景です。

– 就労支援分野の実践報告では、作業の可視化、短サイクルの成功体験、対人交流が、出勤の安定化や自己効力感向上に寄与することが繰り返し示されています。

SSTや行動活性化、自己決定理論の枠組みからも説明が可能です。

– 職業リハビリテーションの知見として、実職場に近い環境での反復練習と職務調整（ジョブカービング）が技能獲得と定着に有効であることが支持されています。

カフェはその「実職場に近いモデル」を構築しやすい分野です。

– 多くの自治体・病院・大学・企業との協働カフェ事例が蓄積し、安定需要と社会的認知を得やすい実証的なフィールドが形成されています。

実施上の留意点（成功条件とリスク管理）

– 業務分析と段階表　スキルマトリクス、段階的教育、視覚的マニュアル（写真・ピクト・タイムライン）
– 衛生・安全　包丁・火器・熱傷・アレルギーのリスク評価、チェックリスト運用、温度・異物・交差汚染対策
– ピーク平準化　予約・テイクアウト・仕込み前倒し、注文の簡素化、メニュー絞り込み
– 接客支援　定型トーク、名札・役割可視化、クレーム対応の二段階（一次切り返し→支援員エスカレーション）
– 感覚配慮　騒音・匂い・照明への配慮、休憩導線、耳栓やノイズキャンセリング等の補助具
– IT活用　POS、キャッシュレス、在庫アプリ、SNS広報、データに基づくシフトと発注
– 収支管理　原価率、FLコスト、歩留まり、ロス削減、価格設定の見直しとバリュープロポジション設計
– 倫理と透明性　工賃水準の開示、収益目的と支援目的のバランス、利用者の意思決定の尊重
– 地域連携　地元事業者からの仕入れ、コラボ商品、イベント出店で関係資本を蓄積

具体的な学習・成果の見える化例

– 個別支援計画に「衛生チェックの自立度」「レジ操作のステップ」「挨拶・報告の頻度」「遅刻・欠勤の減少」「ミス発生率」などをKPI化
– 月次で「売上・客数・ロス率」「SNS反響」「常連比率」「リピート購入」もチーム目標化
– 振り返り会でKPT（Keep/Problem/Try）を用い、次月の試作メニューや動線改善に反映

まとめ
就労継続支援B型でカフェ業務に挑戦するのは、制度目的に沿う「継続的な生産活動」であり、個々の特性に応じた職務設計が可能で、就労準備性を高める汎用スキルを日常の実践を通じて獲得でき、地域とつながり自己効力感を高めやすく、一般就労への橋渡しにも直結するからです。

さらに、衛生・安全・法令遵守という社会基準の学習や、複線的な収益モデルの構築による工賃向上の可能性もあり、実務的・教育的・社会的な根拠が重層的に存在します。

適切なリスク管理と個別配慮、データに基づく運営改善を組み合わせることで、B型の強みを最大化できるのが「カフェ業務」に挑戦する大きな理由だといえます。

就労継続支援B型（以下、就労B型）でのカフェ運営は、実際の店舗運営に沿った「生産活動」として非常に相性が良く、利用者の多様な特性やペースに合わせて役割をカスタマイズしやすい分野です。

ここでは、利用者が担当できる具体的な業務内容を、営業の流れと技能レベルごとに整理し、あわせて制度面・衛生面などの根拠も示します。

開店準備（オープン前）

– 店内外清掃　床のモップがけ、テーブル・イスの拭き上げ、トイレ点検、ゴミの分別と回収。

チェックリストや写真付き手順書で標準化します。

– セッティング　席のレイアウト確認、調味料（砂糖、ミルク）、カトラリー、紙ナプキン、ストロー、トレイの補充。

消耗品の在庫数カウントも担当できます。

– ドリンク機器準備　コーヒーマシンの洗浄状態確認、フィルターセット、豆の計量、グラインド、給水。

タイマーや色分け容器の活用で手順を見える化。

– 食材・衛生チェック　冷蔵庫温度の記録、仕込み食材の状態確認、アレルゲン材料の分別保管。

先入先出（FIFO）の貼り替えと賞味期限チェック。

– 情報の準備　本日のおすすめPOP、黒板の書き換え、テーブルスタンドの差し替え。

手書きやシール貼りなど、得意を生かせます。

仕込み・厨房補助

– 野菜や果物の洗浄・カット（安全包丁やガード付きスライサーの使用、指導員の見守り）。

切り幅のゲージや写真見本で品質を一定化。

– サラダ・サンドイッチなどの組み立て、トッピング、デザートの盛り付け補助。

盛り付け位置を写真で示すテンプレートが有効。

– 計量作業　粉類、豆、シロップ、小分け食材の計量。

デジタルスケールと色分け容器でミスを軽減。

– 簡単な加熱工程の補助　トースター、電子レンジ、保温庫の操作（火や油の直扱いは段階的に）。

コア温度の測定と記録（規定温度の写真カードで確認）。

– 食器・備品の洗浄・片付け　食洗機のラック詰め、取り出し、拭き上げ、定位置への戻し。

三槽シンクを使う場合は「洗う→すすぐ→消毒→自然乾燥」の順を図で提示。

ドリンク製造

– ハンドドリップ　豆の量・湯温・抽出時間をタイマーとカードで管理。

味の再現性が取りやすい工程です。

– アイスドリンク　シロップと牛乳・炭酸の計量、氷の適量投入、カップへのラベル貼り。

計量線入りメジャーカップが有効。

– エスプレッソ抽出・ミルクスチームは、習熟後に段階的に担当。

最初はボタン式マシン補助やピッチャー洗浄から開始。

接客・ホール

– 挨拶・ご案内　定型スクリプト（「いらっしゃいませ」「こちらへどうぞ」）をカード化。

満席時の待ち案内札の受け渡し。

– 注文の受け取り　卓上QRオーダーや伝票のチェック・回収、番号札や呼び出しベルの配布。

聞き返しの定型句を準備。

– 配膳・下膳　トレイでの提供、テーブル番号の確認、食後の下膳と卓上の拭き取り。

混雑時は「下膳集中」「配膳集中」と役割を固定。

– レジ補助　袋詰め、スタンプカード押印、レシートのお渡し、キャッシュトレーの使用。

金額読み上げや釣銭は職員が最終確認・二重チェック。

会計・POS・記録

– POS操作の一部　商品ボタンの選択、割引ボタンの呼び出し（職員が監督）。

レシートロールの交換。

– 日計の補助　伝票枚数カウント、売上シートの転記補助、金種の仕分け。

現金の計数・保管は職員が管理。

– 在庫記録　簡易カウント（〇×や色カードで閾値表示）、発注補助（チェックリスト形式）。

清掃・衛生・安全

– 手指衛生　手洗いの手順ポスターに沿ってタイムタイマーを使い20〜30秒の洗浄を徹底。

爪・髪・マスク・手袋のルール順守。

– 器具・設備の清掃　カウンター、マシンのバックフラッシュ、ドレン受けトレイ清掃、床面の油分除去。

使用洗剤と濃度をラベルで可視化。

– 消毒・殺菌　次亜塩素酸ナトリウム等の希釈と接触時間の管理、色分けクロスで交差汚染防止。

温度計・冷蔵庫温度の記録。

– 安全管理　刃物・高温機器・転倒危険エリアの標示、耐熱手袋・エプロンの着用、ヒヤリハットの記録と共有。

広報・販促・クリエイティブ

– POP・メニュー制作　手描き、PCでの簡易デザイン、写真撮影・補正。

季節メニューの装飾づくり。

– SNS投稿補助　写真選定、定型文の入力、ハッシュタグのチェック。

職員が内容を最終確認。

– ラッピング　テイクアウト用シール貼り、熨斗シール、ギフト袋詰め。

イベント・出張販売

– 準備物のピッキング、什器のチェックリスト式準備、会場での呼び込み、サンプリング配布、簡易会計の補助。

事務・学習・振り返り

– 作業日報、体調シート、できたことリスト（KPTやABC記録等を簡素化）。

翌日の担当表づくり、改善提案の付箋出し。

技能レベル別の担当例
– 初級　挨拶、下膳、テーブル拭き、トレイ準備、シール貼り、簡単な計量、食洗機のラック詰め、在庫数の〇×表示。

– 中級　ハンドドリップ、冷ドリンク作成、サラダ盛付、POP作成、納品チェック、伝票整理、温度記録、SNSの下書き。

– 上級　ピーク時の配膳リーダー、簡易レジ操作、仕込み段取り、シフトの割付補助、クレーム一次対応（スクリプト準拠）、新人指導の補助。

支援の工夫と安全配慮
– 視覚支援　写真付きSOP、色分け道具、フローチャート、カウンターメニューのピクト化、タイムタイマー。

– ジョブカービング　混雑時は工程をさらに分解（例　配膳は「呼び出し→提供→回収」を分担）。

– 感覚配慮　耳栓・ノイズキャンセリング、眩しさ対策、休憩スペースの確保。

– リスク管理　刃物・火・油の工程は段階的移行、二人体制、緊急時の避難・火傷対応の訓練。

– 金銭管理　ミスが本人の負担にならない仕組み（キャッシュレス比率の向上、セルフレジの監督、釣銭は職員が最終確認）。

– アレルギー対応　アレルゲン一覧表、別保管・別トング、交差接触防止の教育、問い合わせ時の回答スクリプト。

一日の流れ（例）
– 930〜1030 準備（清掃、仕込み、機器準備、温度記録）
– 1030〜1430 営業（接客、製造、配膳・下膳、在庫補充）
– 1430〜1530 閉店（締め作業、清掃、記録、翌日の段取り）
– 1530〜 振り返り（良かった点・次回の改善、担当調整）

根拠・制度上の位置づけ
– 障害者総合支援法における就労継続支援B型
– B型は雇用契約ではなく、福祉サービスとして「生産活動その他の活動の機会」を提供し、知識・能力の向上や社会参加を支援する枠組みです。

カフェ運営はこの「生産活動」に該当する典型例で、多数の事業所が菓子製造・ベーカリー・カフェ等を実施しています。

– 指定基準（障害者総合支援法の施行規則および「指定障害福祉サービスの人員、設備及び運営に関する基準」）では、職業指導員・生活支援員等の配置や個別支援計画の作成、活動内容の安全確保、記録・評価が求められます。

よって、上記のような工程分解、見える化、記録・振り返りは制度趣旨に整合します。

– B型は工賃（賃金ではない）による報酬であり、作業内容は利用者の特性・希望・到達目標に応じて段階的に設定することが推奨されています。

厚生労働省の就労系サービスの手引き・工賃向上関連資料にも、工程の標準化や品質管理、販路開拓（POPやSNS等）の取り組み事例が多数示されています。

食品衛生法・営業許可・衛生管理

飲食店営業は各都道府県等の条例に基づく営業許可が必要で、施設ごとに保健所の審査・施設基準に適合する設備を備える義務があります。

店舗には食品衛生責任者（所定の養成講習修了者等）の設置が求められます。

HACCPに沿った衛生管理が原則すべての食品等事業者に義務付けられており（2021年6月までに完全施行）、小規模な飲食店は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の業種別手引書に基づく簡略化された方法で、温度管理、清掃・消毒、手洗い、記録等を実施します。

上記で挙げた温度記録、清掃計画、交差汚染防止、器具の色分け、三槽シンクや食洗機の使い分けは、この手引書の実践例に相当します。

アレルゲン情報は、外食では法的義務の範囲が限定的ですが、消費者庁等が情報提供のガイドラインを提示しており、表示や問い合わせ対応の整備が推奨されています。

アレルゲン管理（別保管・別器具・情報提供）は安全配慮上の重要項目です。

安全配慮・事故防止

就労B型事業所は福祉サービスとして、活動の安全確保、事故防止、発生時の対応・記録・報告等の運営基準に従う義務があります。

火器・刃物・高温機器の取り扱いは、アセスメントに基づき段階的・監督下で実施することが合理的配慮となります。

現金取扱いは法令で禁止されているわけではありませんが、責任の重さやトラブル時の心理的負担を考慮し、職員の二重確認やキャッシュレスの活用など、リスク低減の運用が推奨されます。

個別支援計画と評価

法に基づき、アセスメントを経て個別支援計画を策定し、目標（例　接客の基本文句を自発的に言える、ドリンクをレシピ通りに再現できる等）と評価指標（提供時間、ミス率、衛生チェック達成率、顧客フィードバック）を設定します。

工程別のSOPやチェックリストは、この計画の達成を裏付ける根拠資料（記録）として機能します。

実装のポイント（成功しやすい工夫）
– メニューの標準化と少品種化から開始し、季節限定などは一部に留める。

各商品に写真付きレシピカードを用意。

– POSは写真ボタン・大きなアイコンのものを採用、キャッシュレス比率を高める。

番号札や呼び出しベルで配膳負荷を平準化。

– ピーク時間（昼）に難度の高い新規工程は入れず、アイドルタイムに練習。

ロールプレイで接客を定着。

– 5S（整理・整頓・清掃・清潔・しつけ）の徹底で探すムダと事故リスクを減らす。

道具の定位置表示、影絵シルエットや色分けが有効。

– ヒヤリハットの共有と小さな改善を継続（KPT）。

利用者からの「やりやすくする提案」を歓迎し、反映する。

まとめ
就労B型のカフェ業務は、開店準備、仕込み・厨房補助、ドリンク製造、接客・配膳、会計補助、清掃・衛生、在庫・販促、記録・振り返りまで、工程を細かく分けて多様な役割を用意できるのが強みです。

法制度上は、障害者総合支援法に基づく「生産活動」の一環として、個別支援計画のもと職業指導員等の支援を受けながら実施すること、食品衛生法に基づく営業許可・食品衛生責任者の設置、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理と記録が求められます。

これらの根拠に沿って、視覚的な標準手順、段階的な技能移行、安全配慮と記録・評価を組み合わせることで、利用者は安心して挑戦でき、事業所は品質と安全を両立させたカフェ運営が可能になります。

地域の保健所・所轄庁と相談しながら、上記の枠組みを自事業所の実情に合わせて設計するのが実務上の最善策です。

就労継続支援B型の利用者がカフェ業務に挑戦する際の「安全面・衛生面の配慮」と「合理的配慮」の設計は、単に危険を避けるだけでなく、本人の強みを活かして成功体験を積める仕組みづくりが肝心です。

以下では、実務で使える設計手順・具体策・運用法を示し、最後に根拠（関連法やガイドライン）を整理します。

設計の基本方針（全体像）

– 目的の二本柱
– 安全・衛生の確保（リスク最小化、事故ゼロを目標）
– 合理的配慮による参加機会の最大化（できる・続けられる・伸びるを実現）
– 手順の骨格（PDCA）
1) 事前アセスメント（人・作業・環境のリスク把握）
2) 作業設計（タスク分解・役割分担・補助具）
3) 標準化（SOP、チェックリスト、目視化）
4) 教育訓練・段階的習熟（OJT、見える化、コーチング）
5) 記録・モニタリング（温度・清掃・事故／ヒヤリハット）
6) 振り返り・改善（本人参加で見直し）
– 役割体制
– 施設側責任者　衛生（食品衛生責任者）、安全管理、個別支援計画の統括
– 現場の「安全見守り担当」配置（開店中は常時）
– 医療的配慮・行動面の支援が必要な場合は関係機関と連携

安全面の配慮（設備・道具・動線・運用）

– 危険源の洗い出しと優先度
– 火・熱（やけど、油はね、スチーム）／刃物（包丁、スライサー）／転倒・滑り（床濡れ、段差）／化学物質（洗剤・漂白剤）／電気（コード、感電）／重量物（食材、ドリンクケース）／接客時の混雑・過負荷
– 設備・道具の選定
– 熱源　IH化、温度リミッター付きフライヤー、やけど防止ガード、ハンドル耐熱カバー
– 刃物　指ガード・安全スライサー、耐切創手袋、色分けまな板（生肉・魚・野菜・加熱済）
– 床と動線　防滑マット、こぼれ検知（巡回時刻表）、段差解消、配線カバー、カート活用
– 化学品　希釈済みの専用ボトル（大文字ラベル・色分け・鍵付き保管）、SDS保管
– 火災・停電対策　消火器・火災警報器・避難経路の掲示、非常灯、定期訓練
– 作業設計（ジョブカービング）
– 高リスク工程（揚げ物・高温スチーム・高速スライサー）は熟練支援員または装備・訓練済みの利用者に限定
– 低～中リスク工程（パンの袋詰め、ドリップの前準備、配膳、洗浄機への投入、POP作成、レジ補助）を中心にステップアップ
– 立位が難しい場合は座位作業台・昇降台を導入
– 標準作業（SOP）と目視化
– 写真付き手順書、ピクトグラム、色テープや番号で「置き場所」を固定
– タイマー・温度計・チェックリスト（開始・中間・閉店時）でセルフチェックを可能に
– 個人防護具と服装
– 滑りにくい靴、エプロン、帽子・ヘアネット、耐熱手袋、耐切創手袋
– 体調に応じた耳栓（騒音対策）、ブルーライトカット（照明がまぶしい場合）
– 緊急時対応
– やけど　流水冷却15～20分、必要時は救急対応
– 切創　圧迫止血、耐水性衛生絆創膏で食品汚染防止、血液付着物の適切処理
– 嘔吐・転倒等　一次対応、再発防止の工程見直し
– 事故・ヒヤリハット記録→月次レビューで改善

衛生面の配慮（HACCPに沿った衛生管理）

– 体制
– 食品衛生責任者の配置、保健所との連絡体制
– HACCPの考え方に沿った手引書（一般飲食店向け）の導入
– 施設・設備の衛生管理
– ゾーニング　生・加熱後・提供エリアの物理的/時間的分離
– 温度管理　冷蔵5℃以下（目安　法令上は10℃以下とされる場面もあるが、より厳格に運用）、冷凍-18℃以下推奨
– 受け入れ検品　温度・包装・期限の記録
– 個人衛生
– 出勤時の健康確認（発熱・下痢・嘔吐は就業制限）、手洗い手順の掲示と監督、爪・アクセサリー・マスク/手袋の運用
– ノロ対策　十分な加熱、吐物処理手順、専用用具の区分保管
– 調理工程管理（CCPの例）
– 加熱　中心温度75℃1分以上（鶏肉・ひき肉など）、二枚貝等は85～90℃で90秒以上
– 冷却　速やかに10℃以下→5℃以下へ、浅い容器・急冷を活用
– 交差汚染防止　器具・ふきんの用途別色分け、頻回洗浄・消毒
– 清掃・消毒
– 日次・週次・月次の清掃計画と記録
– 次亜塩素酸ナトリウムの希釈例（原液5%想定）
– 200ppm（通常の器具・台の拭き上げ）　原液約4mLを水1Lに希釈
– 1000ppm（嘔吐物等の汚染対応）　原液約20mLを水1Lに希釈
– アレルゲン管理
– 原材料台帳の整備、特定原材料等の表示・口頭説明
– 調理器具・油・トングの共有禁止や順番調理の工夫
– メニューの「アレルゲンあり・なし」をひと目で分かる表示（ピクト・色）
– 害虫・害獣・異物混入対策
– 捕虫器・ドアエアカーテン、網戸、定期点検
– 帽子・ヘアネット、文具の管理（キャップ紐付きペン等）

合理的配慮の設計（個別最適化）

– コミュニケーション
– やさしい日本語、短文指示、視覚支援（写真・アイコン）
– タイマー・カウントダウン、色・形での手がかり
– 聞こえにくい/話しにくい方には掲示ボード、指差しシート、音声→文字アプリ
– 認知・注意
– タスク分割（1工程1カード）、作業時間の見通し、ToDoボード
– 同時に抱える作業数を制限、WIP(仕掛)上限を明確化
– エラーしにくい治具（メジャーカップ、定量スコップ、ストッパー付き蛇口）
– 感覚・精神面
– 音・匂い・光の調整（静かな休憩スペース、遮光、消臭・換気）
– クールダウンルール（合図→休憩5分→復帰）
– 身体面
– 作業台高さ調整、軽量カート、座位作業、立ち仕事の交代制
– 持病・薬の影響に配慮した配置（高所・高温回避等）
– スケジューリング
– 短時間・時差勤務、ピーク時間はペア作業
– 成功体験を積める「やれば終わる」ユニット作業を織り込む
– 評価と成長
– 週次ふりかえり（本人・支援員・衛生責任者）で達成と課題を共有
– できた工程にハンコ／バッジ等で可視化し自己効力感を高める

具体的な運用例（ドリップコーヒーとサンドの提供）

– 役割の分け方
– Aさん（集中が得意）　豆計量→ミル→ドリップセット（タイマー活用）
– Bさん（対人得意）　レジ補助→お渡し→客席清拭（アレルゲン表示シート携行）
– Cさん（手先器用）　サンドの具挟み（刃物は安全ガード付き、耐切創手袋）
– SOPの例（抜粋）
1) 手洗い→手袋→帽子
2) 色分けエリアで具材取り出し（冷蔵庫5℃以下、トレイに表示）
3) まな板（緑　野菜、黄　加熱済み）で作業
4) 完成品は加熱済専用台へ、交差しない動線
5) 提供口で最終確認（アレルゲン・表示・品名）
– チェックリスト
– 開店前　体調確認、冷蔵温度記録、漂白剤濃度確認、トング本数・色確認
– 中間　手洗いタイムを時刻表化、床濡れ巡回、ゴミ満杯率
– 閉店　温度ログ、清掃実施、在庫とアレルゲン台帳更新
– 緊急対応
– 嘔吐発生時　黄色バケツ（1000ppm表記）使用、立入禁止コーン設置、10分接触→水拭き、布は廃棄

記録・教育・外部連携

– 記録
– 温度、清掃、受入、加熱確認、体調確認、教育参加、事故・ヒヤリハット
– 教育
– 入職時オリエンテーション（安全・衛生・アレルゲン）
– 月1回のミニ訓練（やけど・切創・吐物処理）
– クイズ形式・写真教材で理解度を可視化
– 外部連携
– 保健所（HACCP運用、設備変更時の相談）、消防署（避難・消火訓練）
– 地域のジョブコーチ、就労支援機関、主治医・相談支援専門員と情報共有（同意の範囲）

根拠（法令・指針・ガイドライン）

– 食品衛生関連
– 食品衛生法　HACCPに沿った衛生管理の制度化（令和3年6月完全施行）。

飲食店を含む食品等事業者に一般衛生管理とHACCPの考え方導入を求める。

– 厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引き書（一般的な飲食店向け）」　温度管理、交差汚染防止、清掃・消毒、記録様式の例を提示。

– ノロウイルス対策（厚労省通知・リーフレット等）　吐物処理、次亜塩素酸ナトリウムの濃度目安（200～1000ppm）や加熱条件の推奨（85～90℃で90秒以上）。

– 食品表示法・消費者庁「外食におけるアレルギー情報の提供に関するガイドライン」　外食におけるアレルゲン情報提供の方法・留意点（表示・口頭・ウェブ等）を示す。

くるみの義務表示化は移行期間を経て順次強化中（最新の消費者庁資料で確認）。

– 障害者の権利・合理的配慮
– 障害者差別解消法　改正により2024年4月から民間事業者にも合理的配慮の提供が義務化。

本人のニーズに応じ、過重な負担とならない範囲で環境・手続・コミュニケーションの調整を行うことが求められる。

– 障害者総合支援法・指定就労継続支援B型の人員・設備・運営基準（厚生労働省令・告示）　個別支援計画の策定、衛生管理、感染症の予防・蔓延防止、安全確保、記録・苦情対応等に関する義務が定められている。

– 労働安全衛生法のリスクアセスメント指針（参考）　B型利用者は雇用契約に基づく労働者とは異なる立場だが、安全配慮の考え方（危険源の特定→リスク低減→教育・保護具）は事業運営の標準として有用。

– 防火・建築・バリアフリー
– 消防法　消火器・避難経路・火気設備の管理、避難訓練の実施。

– 高齢者、障害者等の移動等の円滑化の促進に関する法律（バリアフリー法）　段差解消、幅員、案内表示などの配慮は合理的配慮の考え方とも整合。

– 自治体の条例・保健所指導
– 飲食店営業許可、食品衛生責任者の設置、設備基準は自治体条例・要領に基づく。

開業前・変更時は保健所へ相談することが推奨。

実施時のコツ（現場知見）

– 初期は「少数メニュー・少数工程」で成功体験を優先。

慣れたら段階的に拡張。

– ヒヤリハットの「責任追及」ではなく「仕組み改善」に主眼を置く文化を育てる。

– 合理的配慮は「人に合わせる」と同時に「作業のほうをエラーしにくくする」設計が効果的（色分け、治具、タイマー）。

– 家庭用と業務用の道具差を理解し、安全性が高い業務用へ計画的に切替え。

– 定着の鍵は「見通し」「選択」「承認」。

今日やることが見え、選べ、できたことを可視化する。

以上を踏まえて、就労B型のカフェ運営は、安全・衛生の標準（HACCP、消防、衛生責任者）を土台に、個々の特性に即した合理的配慮（視覚支援、タスク分割、装具、環境調整）を重ねて設計すると、事故予防と成長機会の両立が可能です。

法令やガイドラインは毎年更新があるため、最新情報は自治体保健所、厚生労働省・消費者庁の公式資料で確認しながら運用してください。

就労継続支援B型でカフェ業務に挑戦する利用者の「スキル習得」と「ステップアップ」は、本人の希望と強みを起点に、職務を細分化した訓練設計、見える化された評価指標、定期的なふりかえりと環境調整を組み合わせることで、無理なく、かつ確実に積み上げていくことが肝心です。

以下では、実務で使える評価・支援の設計図と、拠りどころとなる制度・エビデンス（根拠）をまとめます。

まず押さえるべき基本姿勢

– 本人中心・強み志向　何が苦手かより、何が得意で、どの条件なら力を発揮できるかを起点に目標設定。

– 合理的配慮の前提化　成果比較で競わせるのではなく、必要な支援・環境調整込みで評価する。

– 小さな成功体験の連続　行動分析学に基づく「できた経験」の積み重ねが学習効果と自己効力感を高める。

事前アセスメント（評価の出発点）

– 希望と価値観　何の業務に興味があるか（接客・ドリンク・調理補助・清掃・在庫など）、働く意味、目指したい姿。

COPM（Canadian Occupational Performance Measure）のように本人が重要と感じる作業を特定すると動機づけが高まる。

– 健康・リズム　服薬、睡眠、感覚過敏（音・匂い・光）、持久力、立位時間、痛み。

配慮が必要なトリガーも併記。

– 認知・コミュニケーション特性　指示の入りやすさ（口頭・文字・図・動画）、同時処理/逐次処理の得手不得手、マルチタスク耐性、数字や金銭の扱いへの自信。

– 既有スキルの棚卸し　家庭や前活動で培った家事・対人・安全衛生の経験。

– リスク評価　熱源・刃物・アレルゲン・金銭管理などは事前に段階化と二重チェック体制を設計。

職務分析とスキルマップ
カフェの仕事を「見える化」して、段階的に習得できるよう分解します。

例）

– ホール　挨拶／注文の聞き取り／伝票の受け渡し／配膳／下膳／テーブルリセット／お客様への声かけ（タイミング・表現）
– ドリンク　レシピ読解／計量／抽出／仕上げ／提供／衛生管理（器具洗浄・温度管理）
– フード補助　下処理／盛付／アレルギー表示の確認／交差接触回避
– レジ・POS　操作手順／金銭受け渡し／誤差確認／領収書対応
– バックヤード　在庫数え／発注補助／ラベリング／5S（整理・整頓・清掃・清潔・しつけ）
– 開閉店　チェックリスト運用／開店準備の順序／閉店清掃と廃棄ルール
各タスクに「到達行動」を定義し、4段階程度のルーブリック（例　1=できない、2=声かけでできる、3=見守りでできる、4=自立して安定的にできる）で評価。

視覚的なスキルマップにして本人と共有します。

目標設定と評価指標

– SMARTで短期目標化　具体・測定可能・達成可能・関連性・期限を明確に。

「2週間でテーブルリセットのSOPを見て3卓連続で時間内に完了」を例示。

– GAS（ゴール達成尺度）　本人の意味のある目標に対し、-2〜+2の達成水準を事前定義。

小さな進歩も数値化でき、B型に適合。

– 品質と安全のKPI　作業時間、やり直し率、衛生手順遵守率、ヒヤリハット件数、顧客からの好意的フィードバック件数など。

個人比較ではなく本人の経時変化で評価。

学習支援の方法（エビデンスに基づくやり方）

– システマティック・インストラクション（系統的教示）
– タスク分析　工程を最小単位に分解しSOP化（写真・ピクト・動画）。

– プロンプトとフェーディング　モデル提示→視覚支援→口頭→ジェスチャー→自立へ段階的に支援を薄める。

– シェイピングと即時フィードバック　できたら即強化（称賛・トークン・バッジ）。

– 視覚支援・構造化（TEACCH的アプローチ）
– 作業エリアのゾーニング、色分けラベル、タイムエイド、チェックリスト。

– レシピカードは写真・アイコン中心に。

清掃や衛生は「正しい手洗いポスター」「温度・時間の見える化」。

– SST（社会生活技能訓練）×ロールプレイ
– 挨拶、注文の復唱、クレーム一次対応の定型文、表情・声量の練習、デブリーフィング。

– 安全・衛生の小分け学習
– HACCPの考え方に基づく重要点（温度・交差接触・異物混入）を、短時間×反復×チェックリストで。

– ICT活用
– タブレットに手順動画、タイムカード一体の日報、QRで工程チェック、音声読み上げ。

– ストレスマネジメント
– 休憩の取り方、ヘルプの出し方カード、混雑時の役割簡略化、クールダウンスペース。

段階的ステップアップモデル（例）

– レベル1　バックヤード基礎（清掃・食器・補充）。

目安2〜4週。

衛生・5Sと安全が中心。

– レベル2　ホール補助（下膳・リセット・簡単な声かけ）。

SST併用。

– レベル3　ドリンク基礎（冷ドリンクから、計量と提供）。

品質安定を優先。

– レベル4　ホール主体（注文〜配膳）またはキッチン補助（盛付）。

ピーク時は役割を絞る。

– レベル5　レジ補助→単独（誤差二重チェック・高額時の支援呼出ルール）。

– レベル6　開閉店手順、在庫・発注補助、後輩指導（ピアトレーナー）。

各レベルの昇格条件はルーブリックの達成、品質安定、本人の希望と体調を満たすこと。

昇格/保留は本人と合議で決め、理由と次の一歩を明確化。

評価とモニタリング運用

– 日次　短い行動記録（できた／支援要／未実施、所要時間、気づき）。

本人のセルフチェックもセットに。

– 週次　担支援者と10分の1on1。

成功体験の言語化、困りごと、次の小目標。

– 月次　個別支援会議でGAS・KPIレビュー、支援量の見直し、環境改善（動線・道具・表示）。

– ポートフォリオ　写真・動画、到達カード、顧客メモ、表彰バッジ。

就労移行やA型見学時の説明資料にも。

– ジョブ・カードやスキルパスポート　外部へ伝わる形式で習得スキルを整理。

ステップアップの選択肢と外部接続

– 店内での役割拡大　ピアトレーナー、シフトの準備係、品質チェック係。

– 資格・研修　食品衛生責任者（職員配置が必要だが学習は本人も可）、衛生管理講習、コーヒー抽出基礎、接遇マナー講座、金銭管理基礎。

– 外部実習・短時間アルバイト体験　ジョブコーチ（職場適応援助者）活用で一般就労環境を試す。

– A型・就労移行・一般就労への橋渡し　相談支援専門員と計画的に。

就労定着支援の見込みも事前に共有。

公平性と権利擁護

– 工賃と評価の関係は慎重に　プレッシャーや不公平感を生まないよう、工賃規程を透明化し、多様な貢献（品質や後輩指導、クリンネス）も評価対象に。

– プライバシー・尊重　評価は本人へ先に共有、承諾なく掲示しない。

写真の外部利用は同意必須。

– 安全第一　金銭・熱源・アレルギーなどリスクの二重チェック、未達成タスクは担当を制限するなど線引き。

よく使う評価様式の例（抜粋）

– 4段階ルーブリック　接客（挨拶、視線、声量）、衛生（手洗い手順・温度管理・交差接触回避）、ドリンク（レシピ遵守・抽出時間・提供温度）、清掃（範囲と手順、チェックリスト準拠）。

– GASシート　例「ピーク時に2回ヘルプを出せた」「レジで高額対応時に支援呼出ができた」など達成基準を事前に定義。

– 気分・体調スケール　1〜5で自己申告し、配置や支援量を当日調整。

根拠（制度・ガイドライン・実証に基づく裏づけ）

– 障害者総合支援法および基準省令
– 就労継続支援B型は、個別支援計画の策定・定期的なモニタリング・支援経過の記録が義務づけられています（指定障害福祉サービスの人員、設備及び運営に関する基準）。

本回答で述べた「アセスメント→計画→実施→評価（PDCA）」はこの運営基準に整合。

– 障害者差別解消法（改正法）
– 2024年4月から民間事業者にも合理的配慮の提供が義務化。

視覚支援や環境調整、役割の段階化などの配慮は法の趣旨に適合。

– 食品衛生法（HACCP制度化）
– 2021年より原則すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務化。

カフェ現場での衛生手順の見える化、温度・時間管理、交差接触防止などは法令対応の必須事項であり、同時に学習項目として適切。

– 職場適応援助者（ジョブコーチ）支援
– 障害者雇用促進法に基づく事業。

段階的技能習得や環境調整、系統的教示の手法（システマティック・インストラクション）を用いることが推奨され、B型から外部実習・一般就労を見据えた支援の根拠となる。

– 行動分析学・TEACCH・視覚支援の有効性
– タスク分析、プロンプトフェーディング、即時強化といった行動分析に基づく指導は、知的障害・自閉スペクトラムの人の職業スキル習得に効果があることが多数の研究で示されている。

TEACCHに代表される構造化・視覚支援は、手順の理解とエラー低減に有効とされ、職場場面への応用も広く実践されている。

– 作業療法の評価法（COPM・AMPS等）
– COPMは本人が重要と感じる活動の遂行度と満足度を数値化し、介入効果を検証するツールとして国際的に普及。

本人中心の目標設定と成果評価に適合。

AMPSなど観察型評価も職業遂行の質を捉える根拠となる。

– 目標達成尺度（GAS）
– 個別目標への到達度を事前定義の基準で評価する方法。

障害福祉領域でも介入効果の測定に用いられ、個別性の高いB型の評価に適している。

– 厚生労働省の就労系サービス検討会報告等
– 工賃向上や質の高い支援、一般就労への橋渡しの重要性が繰り返し示されており、スキル可視化・段階的訓練・外部接続の必要性が政策的にも裏づけられている。

実装のコツと落とし穴

– いきなり接客から入れない　バックヤードで成功体験と衛生の基礎固め→ホールへ。

– ピーク時は役割を絞る　混雑時の失敗は学習を阻害。

ピーク専用の「簡略タスク」を用意。

– 評価は「合否」ではなく「次の一歩」を示す言葉で　できた点→条件→次に試すこと、の順にフィードバック。

– 支援者の一貫性　手順の言い回し・合図・評価基準をチームで統一。

引継ぎはSOPで。

– メンタルのケア　クレームや失敗の後は短いデブリーフィングで感情処理。

叱責は逆効果。

まとめ
就労B型のカフェ業務では、職務を細分化して見える化し、本人中心の目標をGASやルーブリックで定義、行動分析に基づいた系統的教示と視覚支援で小さな成功を重ね、定期的にふりかえって環境と支援を調整することが、スキル習得とステップアップの最短ルートです。

制度面では、個別支援計画・モニタリング（総合支援法・基準省令）、合理的配慮（差別解消法）、衛生管理（食品衛生法）の土台があり、方法論は行動分析・TEACCH・COPM・GAS等の実証的手法が裏づけます。

これらを現場に落とし込むことで、本人の「働けた」「役に立てた」という実感と、次のステップへの扉を広げることができます。

就労継続支援B型の利用者が挑戦するカフェ業務は、「福祉サービスとしての訓練・日中活動」と「事業としての飲食・物販」の二面性を同時に抱えます。

成功の鍵は、収益構造を福祉報酬と事業売上の二本柱で安定化させ、工賃（利用者への対価）を透明なルールで設計し、地域連携によって販路と支援ネットワークを広げることにあります。

以下、実務に役立つ具体論と根拠をまとめます。

収益構造（ビジネス×福祉の二本柱）

– 収入源の全体像
– 福祉報酬（介護給付費等）　就労継続支援B型の基本報酬と各種加算。

利用者の通所実績と体制整備に応じて算定されます。

事業所運営の基礎財源。

– 事業売上　カフェ飲食（イートイン/テイクアウト）、焼菓子・パン等の物販、ケータリングや企業向けギフト/OEM、移動販売、EC販売など。

工賃の主要な原資。

– 補助金・助成　自治体の工賃向上事業、販路開拓支援、設備整備補助、商店街支援、ふるさと納税返礼品登録など。

初期投資や販促のリスクを下げる手段。

収益モデルの組み立て（例）

席数24席×回転1.2回×客単価900円×営業22日＝約57万円/月（イートイン）
テイクアウト・外販で＋15万円、ECで＋5万円 ⇒ 月売上約77万円
食材原価率30％（約23万円）、廃棄2％（約1.5万円）、光熱・消耗・広告等約16万円、賃料12万円 ⇒ 粗利約46万円
粗利から、事業所留保（更新投資・不測費用）と工賃原資を配分。

例えば50％を工賃原資にすると約23万円が利用者配分のベース。

収益の改善ポイント　高付加価値メニュー（原価率25〜30％）、ドリンクのセット化、平日昼のボリュームゾーンに合わせたランチ/スイーツ強化、廃棄の縮減（予測発注・セミコンポーズ化）、粗利率の高い焼菓子OEM・ギフトの柱化。

カフェならではのKPI

原価率（総合30％前後、ドリンク20〜25％、焼菓子25〜30％）
廃棄率（目標2％以下）
客単価・来店数・回転率・リピート率
EC売上構成比（在庫平準化）
生産性指標（1人・1時間当たり生産高／提供数、段取り時間）
クレーム件数、不良率（HACCP記録と連動）

会計・税務の実務注意

福祉報酬は原則非課税、カフェ売上は課税売上。

仕入税額控除の按分が必要（税理士と設計）。

食品衛生（保健所の営業許可　飲食店営業/菓子製造業など）、HACCPに基づく衛生管理は必須。

アレルゲン・原材料等の食品表示、PL保険加入も実務上の必須事項。

工賃（賃金）の考え方と設計

– 法的位置づけと現状
– 就労継続支援B型は雇用契約に基づく労働ではなく、最低賃金法の適用外。

利用者に支払うのは賃金ではなく「工賃（生産活動の対価）」と位置づけられます（障害者総合支援法、厚労省通知）。

– 厚生労働省の工賃実績等調査では、B型の平均工賃月額はおおむね1.7〜1.9万円程度で推移（年により差）。

国は報酬改定や工賃向上策で改善を継続。

工賃原資の作り方

基本は生産活動による粗利（売上−原価−販売費）を原資にする。

自治体の「工賃向上支援事業」や寄付・助成金を工賃に上乗せする事例もある（ガバナンスと透明性が前提）。

福祉報酬は運営経費（人件費、家賃等）の基礎財源だが、余剰が生じる場合は工賃上乗せに充当する運用も見られる。

監査対応可能な「工賃規程」と理事会等の決裁プロセスを整備すること。

工賃配分のルール設計（工賃規程）

支給方式　日額（出勤日数×定額）、時間額（在所時間×定額）、出来高（製造・販売ポイント）、役割加算（担当責任、技能段位）、皆勤・安全加算などの組合せ。

下限保障と公平性　体調変動が大きい人への配慮として、最低保障日額と出来高部分のハイブリッドが実務的。

短時間・低強度の参加でも報われるよう段階的報酬を設計。

透明性　算式、評価基準、欠席・遅刻の扱い、インセンティブの上限、異議申立てルートを明文化。

毎月の配分内訳（合計原資、ポイント、個別額）を可視化。

タイムリー支給　月内締め翌月支給。

現金扱いリスクを下げるため口座振込やキャッシュレスも検討。

工賃向上の実務施策

粗利率の高い柱（ドリンク、焼菓子ギフト、OEM、企業向けノベルティ）を確立。

タスク分解と標準作業で歩留まり・スピードを改善（例　焼成の前日仕込み、ピッキングリスト、カラーラベル化）。

キャッシュレス・モバイルオーダー導入で会計ミスと待ち時間を削減。

受託や卸の定期案件で生産を平準化（雨天・季節要因の影響低減）。

報酬加算の取得（生産活動の体制整備、工賃向上実績に関する加算など）に資する体制・記録整備。

例示シミュレーション

月粗利46万円のうち、工賃原資23万円。

利用者20人、平均出勤16日 ⇒ 一人当たり月約1.15万円（単純等分）。

出来高・役割加算を入れると、1万円台前半〜後半に分布。

さらに外販強化やOEM拡大、報酬加算の取得で月2万円台を目指す、といったロードマップが現実的。

カフェ業務の設計（障害特性に合わせた仕事づくり）

– 業務の多段化とタスク分解
– 低刺激・定型タスク（洗浄、拭き上げ、袋詰、シール貼り）
– 中強度タスク（ドリンク抽出、簡単な盛付、レジ補助、下げ膳）
– 高強度タスク（接客リーダー、仕込み責任、発注・在庫管理、焼成管理）
– ステップアップ型の技能段位制度でモチベーションと工賃加算を接続。

標準化と支援ツール

写真付きレシピ、色分けトレイ、タイムタイマー、ノイズ対策、筆談・指差し確認、5S（整理整頓清掃清潔躾）。

ミス予防　モバイルオーダー、バーコード/ラベル、カップへのチェックボックス、現金取扱の限定（基本はキャッシュレス）。

衛生・安全

HACCPに基づく衛生管理計画、温度記録、アレルゲン管理、交差汚染防止、手洗い・手袋手順。

食品衛生責任者の配置。

防火管理者選任、油煙・火気対策、設備点検、アレルギー発症時の初期対応手順。

人員配置と役割

管理者、サービス管理責任者、職業指導員、生活支援員。

ピーク帯は指導員を厚めに。

メンタルヘルスの波を見越して余裕シフト。

SST（ソーシャルスキルトレーニング）、金銭管理、クレーム対応ロールプレイ、職場のルール（ハラスメント防止、報連相）を定期訓練。

地域連携はどう進める？

– 連携先マップ
– 商店街・観光協会　回遊性のあるメニューやスタンプラリーで集客。

– 企業　福利厚生のコーヒーチケット、会議用ケータリング、ギフトOEM、SDGs/ESGのパートナーシップ。

– 学校・特別支援学校　実習受入れ、職場見学、商品開発の共同授業。

– 医療・福祉　包括支援センター、地域移行・定着支援、認知症カフェとの共催。

– 農協・地元生産者　地産地消の食材調達とストーリー性の共創。

– 行政・議会　障害理解啓発イベント、庁内売店・庁舎内カフェの委託、公募事業の活用。

具体的施策

共同開発商品（地元農産物×焼菓子、企業コラボブレンドコーヒー）
企業の総務・人事に向けた「障害理解研修＋ケータリング」のセット提案
地域イベント（マルシェ、学園祭、花火大会）への定期出店でファンを醸成
Googleビジネスプロフィール、Instagram、LINE公式で「誰が・どの工程を担当したか」等のストーリーを可視化
ふるさと納税返礼品登録で全国販路を補完

合意形成と品質保証

OEM・卸は納期、規格、価格、補償範囲を明確化した覚書・契約を締結。

食品表示の責任分担（製造者/販売者表示）を整理。

地域からの「応援消費」に依存し過ぎず、品質・安全・納期の「事業品質」で信頼を獲得することが持続の要。

よくある落とし穴と対策

– 応援消費頼みで粗利が伸びない　メニュー設計と粗利率の再設計、固定費の見直し、卸/OEMの柱化へ転換。

– 廃棄の多発　需要予測、小ロット高頻度仕込み、在庫のABC管理、締切時刻の前倒し割引のルール化。

– 人に依存した運営　標準作業書・動画マニュアル化、役割の複線化、シフトのダブルチェック。

– 監査・衛生での指摘　HACCP記録の欠落、工賃規程の曖昧さ、食品表示の不備。

年2回のセルフ監査と第三者チェックを。

根拠（法制度・公的資料・実務基準）

– 障害者総合支援法　就労継続支援B型の位置づけ、雇用契約に基づくA型との違い。

B型は雇用でないため最低賃金法の適用外で、対価は「工賃」と整理。

– 厚生労働省 障害福祉サービス等報酬改定（各年度）　B型の基本報酬・加算（生産活動支援体制等）や、工賃向上・生産活動の実績を評価する枠組みが明記。

– 厚生労働省「工賃（賃金）の実績等に関する調査」（各年度）　B型の平均工賃月額は概ね1.7〜1.9万円水準で推移。

工賃向上の課題と好事例も示される。

– 食品衛生法・HACCP制度化（2021年完全施行）　飲食店営業・菓子製造業の許可、HACCPに沿った衛生管理（一般衛生管理＋重要管理点の記録）が義務化。

– 食品表示法　原材料・添加物・栄養成分・アレルゲン表示の義務。

OEMや委託製造の際は表示責任者の表記を適正化。

– 製造物責任法（PL法）　食中毒等の賠償リスクに備えた事業者保険加入の実務的必要性。

– 消費税法　福祉報酬は非課税、飲食・物販は課税売上。

仕入税額控除の按分計算が必要。

– 障害者差別解消法（改正、2024年4月施行）　民間事業者の合理的配慮の提供が義務化。

カフェ運営におけるアクセシビリティ、従業員・利用者対応の指針。

実装のロードマップ（簡略）

– 0〜3カ月　事業計画（収益二本柱）、厨房レイアウトと許可取得設計、工賃規程案、メニュー試作と原価算出、衛生・安全計画（HACCP素案）。

– 4〜6カ月　試験販売（ポップアップ/社内販売）、IT導入（POS・キャッシュレス・オーダー）、作業標準書、地域パートナーとの覚書。

– 7〜12カ月　店舗/製造所本稼働、卸・OEMの立上げ、KPI運用、工賃初年度目標の検証と規程微修正。

– 2年目以降　ギフト・OEMの柱化、EC強化、報酬加算のフル取得、SROI等の社会的インパクト評価の導入。

まとめ
就労B型のカフェは、福祉報酬で「場」を安定させ、カフェ事業で「工賃の原資」を磨く二層構造です。

工賃は透明な規程と記録で運用し、粗利の高い商品設計と平準化された受注で持続性を高めます。

地域連携は「応援」にとどめず、品質・納期・安全の事業品質で信頼を積み上げることが、結果として工賃向上と地域共生の両立につながります。

参考にすべき公的資料（キーワード）
– 厚生労働省　障害者総合支援法、就労系障害福祉サービス報酬改定資料、工賃実績等調査報告書
– 消費者庁　食品表示法関連ガイド
– 厚生労働省/自治体　HACCP制度化、営業許可手引き
– 国税庁　消費税（非課税売上と課税売上の仕入税額控除按分）
– 内閣府　障害者差別解消法（合理的配慮義務化）

必要に応じ、最新の報酬単位、自治体の補助要件、食品営業許可の細目は所轄自治体・保健所・税理士に個別確認してください。

これらの制度に基づいて設計すれば、カフェはB型利用者の強みを活かしながら、着実に工賃を高める現実的なフィールドになります。